Premetto che i grassi e quindi anche il burro non vanno demonizzati in senso assoluto. Il nostro organismo ne ha bisogno come fonte energetica di riserva, come componente strutturale, come punto di partenza per tante vie metaboliche. Ad esempio il colesterolo fa parte delle membrane cellulari, è la molecola di partenza di ormoni e vitamina D…Il problema è l’eccesso di grassi assunti con la dieta, la loro qualità ed il fatto che spesso li mangiamo senza la consapevolezza di farlo.

Non voglio affrontare qui l’argomento così complesso, ma solo dare qualche consiglio per ridurre la quantità e cambiare la qualità dei grassi che si usano per preparare i dolci!!

Burro

È un grasso animale ottenuto a partire dal latte, di cui si usa la componente lipidica poi lavorata. In commercio si trovano diversi tipi di burro: di solito ha un 82-85% di grassi, in quello leggero a ridotto contenuto di grassi ce n’è un 62-65% e in quello a basso tenore di grasso un 39-41%, si trova anche il burro a ridotto contenuto di colesterolo, diminuito del 75-80%, al contrario si trova anche il burro concentrato con grassi fino ad un 99,8%. Il burro è assolutamente da preferire a tutti i grassi idrogenati, decisamente peggiori per la salute!!

Olio

Nei dolci si può usare qualunque tipo di olio e la proporzione per la sostituzione non cambia. Gli oli sono grassi di solito di origine vegetale e liquidi a temperatura ambiente. Ce ne sono tanti: extravergine di oliva, girasole, mais… I più salutari sono quelli polinsaturi e con buon apporto di antiossidanti (vit. E, omega 3…). Per sostituire il burro consiglio quello di girasole, ma seguite il vostro gusto, quello di oliva ha invece un gusto più forte e rischia di coprire l’aroma dei dolci.

Margarine

La margarina è costituita da una frazione lipidica e da una acquosa più coloranti, antimicrobici, emulsionanti e conservanti. I grassi sono di origine vegetale: olio di arachide, di vinaccioli, di soia, di mais, di colza, di girasole (a livello industriale sono usati anche lipidi animali- oleomargarine). Per poter far stare insieme acqua e grassi si deve usare l’idrogenazione (utilizza il nichel) ed è questo procedimento chimico che rende le margarine grassi idrogenati: peggiori per la salute. In commercio ci sono margarine con diversa percentuale di grassi e altre con una certa percentuale di acidi grassi polinsaturi, altre ancora con ridotto contenuto di grassi idrogenati e altre con l’aggiunta di molecole funzionali (vit. D, omega-3, steroli…). In generale bisogna ritenere il burro più genuino delle margarine. Attenzione quindi ai prodotti vegani, spesso sostituiscono i grassi animali con le margarine, bisogna controllarne la qualità!

Ricotta

Si ottiene dalla lavorazione del siero del latte. Apporta dalle 130 alle 240 Kcal ogni 100 gr, perciò indicata per le diete ipocaloriche. Inoltre ha un ottimo valore a livello proteico, con aminoacidi essenziali ad altissima biodisponibilità (ottimo per i vegetariani).

Yogurt

Alimento ottenuto dalla fermentazione del latte. Batteri come lactobacillus o streptococcus utilizzano lo zucchero del latte: il lattosio per il loro metabolismo. In commercio si trovano yogurt di diverse qualità in base alla percentuale di grassi, al sapore, zuccheri aggiunti, aggiunta di dolcificanti naturali o fitosteroli o omega 3 o vit.D o prebiotici…

Polpa di banana

La banana è il frutto apireno (senza semi, i puntini neri ne sono solo i resti) del banano. Ognuna pesa circa 150gr, con un 75% di acqua e il resto sono carboidrati 23%, grassi 0.3%, fibra 2.6% e proteine 1% oltre a micronutrienti: vit. A, gruppo B, vit. C, vit. E, calcio, fosforo, ferro, potassio e rame.  Ci sono anche alcune ammine neuro-attive e vasoattive: dopamina, noradrenalina, serotonina e tiamina. A causa di alcune proteine ha caratteristiche allergizzanti. Opzione perfetta per i vegani.

Come sostituire il burro nei dolci (1)

 

Pasta frolla senza uova e senza burro

Ingredienti: tutti a temperatura ambiente

  • 200 ml di acqua
  • 130 ml di olio di mais
  • 300gr di farina (eventualmente integrale o semi-integrale)
  • 90 gr di zucchero (sostituibile con stevia)
  • Scorza grattugiata di un limone
  • Sale 1 pizzico

Preparazione

Mescolare in una ciotola acqua, sale e olio. Unire la scorza del limone, lo zucchero e la farina dopo averla setacciata. Mescolare prima con un cucchiaio e poi impastare a mano fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere la frolla in frigo per 20 minuti. Poi tirarla furoi e reimpastarla velocemente per poi usarla in torte o biscotti.